几丁质酶（chitinase）是指一类能分解干壳类动物外骨骼中的几丁质的酶。几丁质酶广泛存在于生物界，如真菌、细菌、植物、昆虫和高等动物等。近年来，人们发现几丁质酶不仅具有农业、医疗和工业等领域的应用前景，还能以天然无毒无害的方式保护环境，被誉为“21世纪最有前途的生物技术之一”。
几丁质酶还可以应用于生活中。例如，几丁质酶能分解虫壳、果壳等有机废弃物，使用几丁质酶酶解废弃物可以大大缩短分解时间，还可以减少因为放置时间过长而产生的臭味和二氧化碳等有害物质，是生态环境保护的有效技术手段。此外，几丁质酶还可以应用于食品加工。例如在醋的发酵过程中，几丁质酶是一种非常重要的辅酶，可以改善醋的质量。
